Какво са нитрати?

Нитратите са химични съединения – соли на азотната киселина. Обикновено са бели или безцветни прахообразни, кристални вещества, които добре се разтварят във вода. Нитратите се използват масово в много отрасли:

• В земеделието като високо ефективни торове;
• В хранително- вкусовата промишленост като оцветители и консерванти;
• В индустрията за производство на бои, лекарства, пластмаси, стъкло и др.

Нитратите са естествени съставки на растенията (постъпват в тях от почвата при наторяване) и основен източник на азот, необходим за растежа им. В узрелите зеленчуци и плодове се съдържа минимално количество нитрати. Количеството на нитрати в растенията е различно и зависи от някои фактори като: температура на растеж, слънчева светлина, влажност на почвата, ниво на азот в почвата.

Как се приемат в организма на човека?

Нитратите влизат в човешкия организъм чрез питейната вода и хранителните продукти.

Като самостоятелни вещества нитратите не са опасни за здравето, но попаднали в организма на човека, в процеса на метаболизма, се получават нитрити и нитрозамини, които вече представляват риск за здравето на консуматорите.

Нитрати в питейната вода

Допустимото количество на нитрати в питейната вода е до 50 mg/l. В някои населени места водата за питейно-битови нужди може да съдържа значително количество нитрати (главно от оттичащите се води от обработваеми земеделски площи). Основни източници за замърсяване на водата с нитрати са: прекомерното или неправилно използване на органични и минерални торове в селското стопанство; отпадъчните води от бита, животновъдството и от предприятия за производство на азотни минерални торове, лекарства, пластмаси, стъкло, експлозиви и др.

В кои храни са най-много?

От хранителните продукти най-богати на нитрати са зеленчуците и консервираните меса (колбаси, пушени меса). Много по-малко до незначително е съдържанието им в млечните продукти и рибата. Някои растения имат способността да натрупват повече нитрати. Това са зеленчуците – маруля, пресен чесън, зелен лук, моркови, спанак, лапад, копър, червено цвекло, червени репички, тиквички, броколи и други. Те могат да бъдат опасни за здравето на човека ако се консумират в големи количества.

Вредни ли са нитратите?

Нитратите сами по себе си не са токсични. Риск за здравето представляват веществата, образуващи се при метаболизма им – нитрити и нитрозамини. Нитритите се свързват с хемоглобина в кръвта, в резултат на което се образува съединение, наречено метхемоглобин. То възпрепятства преноса на кислорода до тъканите и органите в организма и се развива състояние известно като метхемоглобинемия, характеризиращо се с посиняване на кожата и лигавиците.

Нитратите са най-опасни, когато са превърнати в нитрити още преди поглъщането им в организма. Това може да стане при неправилно съхранение на хранителните продукти или по време на готвене, най-вече при пържене. При намалена киселинност на стомашния сок нитритите могат да се превърнат в нитрозамини, които имат канцерогенно действие.

При постъпването на големи количества нитрати в организма, след 4 до 6 часа се появяват гадене, задух, диария, посиняване на кожата и видимите лигавици. Едновременно с това се усеща обща слабост, замайване, понякога припадъци, главоболие и сърцебиене. Използването в течение на дълъг период от време на храни и вода с високо съдържание на нитрати води до алергия, нарушена функция на щитовидната жлеза, засягане на опорно- двигателния апарат и нервната система.

Кои са рисковите групи?

Най-уязвими от вредното действие на нитратите са кърмачетата до тримесечна възраст, бременните жени, малки деца с храносмилателни смущения и лица претърпели тежки операции на стомашно-чревния тракт.

В райони, в които наред с наднорменото съдържание на нитрати, се наблюдава и дефицит на йод, подрастващите деца и ученици са изложени на по-голям риск от възникване на заболяването ендемична гуша (увеличаване на размерите на щитовидната жлеза, вследствие на недостиг на йод във водата или храната).

Според СЗО безвредното количество нитрати за възрастен човек е 5 мг. на килограм тегло дневно, като допустимото дневно количество е до 500 мг. Когато в организма на човека постъпят по-големи количества над тази допустима доза, те вече представляват потенциална опасност за здравето.

Как да ограничим приема на нитрати с питейната вода или с хранителни продукти?

Съществуват няколко прости механизма за намаляване на количествата нитрати, които потребителите трябва да знаят и прилагат в ежедневието:

– Консумиране на бутилирана минерална вода (ако живеете в населено място, в което питейната вода е с наднормено съдържание на нитрати);

– Обилно измиване и накисване на плодовете и зеленчуците във вода от различен водоизточник;

– Отстраняване на „най-нитратните“  части на растенията- кочан и външни листа на зелето, корите и опашките на краставиците и тиквичките;

– Консумация само на добре узрели плодове и зеленчуци;

– При варене на зеленчуци изливане на водата, в която са врели, още докато е гореща;

– Купуване и консумация на зеленчуци със среден размер;

– Консумация на зеленчукови салати с лимон, тъй като той съдържа много витамин С, препятстващ образуването на нитрити и нитрозамини;

– Да се избягва претоплянето на супи и ястия;

– Да се ограничи консумацията на колбаси и пушени меса.